POULET GRILLÉ EN CRAPAUDINE, SAUCE DIABLE

Méthode pouvant s’appliquer également aux coquelets et aux pigeons.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

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1. Mettre en place le poste de travail.

2. Habiller le poulet et le fendre «en crapaudine»

• Flamber et écailler les pattes, garder les doigts et sectionner les ongles.

• Inciser les articulations de la cuisse et du gras de cuisse pour favoriser la cuisson.

3. Griller le poulet

• Le huiler et l’assaisonner, puis le quadriller sur le gril côté peau en premier.

• Le retourner et quadriller l’autre côté.

• Terminer la cuisson au four à 200 °C durant une vingtaine de minutes.

4. Dresser le poulet

• Disposer le poulet sur le plat de service.

• Arroser de quelques gouttes de jus de citron et de beurre noisette.

• Placer deux rondelles d’oeufs durs et deux lamelles d’olives noires pour simuler les yeux du crapaud.

• Disposer un bouquet de cresson à l’arrière, les tiges courtes placées sous le poulet.

• Dresser la sauce diable en saucière.

• Habiller le poulet et le fendre «en crapaudine»

- Inciser les articulations de la cuisse et du gras de cuisse, pour favoriser la cuisson.

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• Préchauffer le gril.

• Huiler le poulet, l’assaisonner.

• Le poser en diagonale sur le gril, le côté peau en premier.

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• Quadriller le poulet - Le faire pivoter d’un quart de tour pour obtenir un quadrillage.

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Retourner le poulet et quadriller l’autre face. 

- Terminer la cuisson au four comme précédemment.

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• Dresser
- Disposer le poulet sur le plat de service.

- Arroser de beurre noisette.

- Placer deux rondelles d’oeufs durs et deux lamelles d’olives noires pour simuler les yeux du crapaud.

- Disposer un bouquet de cresson à l’arrière, les tiges courtes placées sous le poulet.

- Dresser la sauce à part, en saucière.
REMARQUE : Le poulet peut être pané au beurre et à la mie de pain avant
d’être placé au four. Cette méthode s’applique plus spécialement aux
jeunes volailles (coquelets) ou aux pigeons.

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