Cette technique s’applique plus spécialement à de petites volailles de calibre 1, à des coquelets ou à des pigeonneaux.
• Parer la volaille.
• Flamber et écailler les pattes. Laisser tous les doigts et sectionner les ongles.
• Couper l’extrémité des ailerons sur un centimètre maximum et parer le pouce.
• Sectionner le poulet en partant de la pointe du bréchet et en suivant le tracé de la petite veine grasse visible sur toutes les volailles.
Il est possible également d’inciser la peau en arc de cercle autour des gras de cuisse.
• Parer la volaille.
• Flamber et écailler les pattes. Laisser tous les doigts et sectionner les ongles.
• Couper l’extrémité des ailerons sur un centimètre maximum et parer le pouce.
• Sectionner le poulet en partant de la pointe du bréchet et en suivant le tracé de la petite veine grasse visible sur toutes les volailles.
Il est possible également d’inciser la peau en arc de cercle autour des gras de cuisse.
• Rabattre la poitrine vers l’avant.
• Glisser l’excédent de la peau du cou par l’orifice thoracique.
• Oter éventuellement les petits os des côtes.
• Aplatir la volaille à l’aide d’une batte à côtelettes.
0 commentaires :
Enregistrer un commentaire